宁化生鱼脍

温良恭俭让

宁化生鱼脍是一道色香味俱全的地方名肴，属于闽菜系。产自福建宁化而得名。鱼脍的制作和食用，大概在宋代达到巅峰。文献中有名鱼脍达38种，如“鱼鳔二色脍”、“红丝水晶脍”、“鲜虾蹄子脍”等等。只是到了明代，《本草纲目》对鱼生有异议，明清以后，食“鱼脍”之风才渐渐衰落。不过中国沿海地区，尤其广州一带，好食生鱼片者仍大有人在。宁化不用鲤、鲫，而是取鲜活大草鱼，大概两三斤重，厨师右手用毛巾裹住鱼头，左手持刀快速除鳞、开膛去内脏，冲洗干净后就不再下水。然后将鱼放在另一干净砧板上，去头尾，劈成两片，再去中骨并剥皮，最后擦干血污放在第三块干净砧板上，横切成有透明感薄片，抹上麻油即可。

宁化鱼生清热降火，滋阴平肝，又富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和硫胺素，营养价值较高。适量食用，不仅不伤胃口，还有促进食欲的作用。

在闽西北宁化，客家人热情有加，客随主便，不亦乐乎。换一句现代话就是：“想吃就吃，要吃快吃，不吃白不吃！