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標題: 客家腊肉 [打印本頁]

作者: 温良恭俭让 時間: 2025-6-13 10:03
標題: 客家腊肉
客家腊肉是以猪五花肉为主料，通过传统腌制工艺制成的风味食品。制作过程包含盐渍、调味、晾晒三个阶段，需在冬季干燥气候下完成，形成特有的咸香味型与琥珀色外观。成品需冷冻保存，食用前经蒸煮或炒制，常搭配蒜薹、荷兰豆等蔬菜烹饪，在客家菜系中具有年节食品与日常菜肴双重功能。其工艺传承体现客家饮食文化中因地制宜的食材保存智慧[2]。

初腌处理

粗盐揉搓：每5斤肉使用75-100克粗盐均匀涂抹表面，密封腌制3-24小时，期间需翻转肉块

去盐处理：用沸水汆烫或温水冲洗去除表层盐分后晾干3-4小时，防止过咸[2]

二次腌渍

调料配比：每5斤肉添加生抽65克、老抽10克、白糖75克、白酒75克，辅以八角、五香粉等香料

腌渍时长：将调料均匀揉搓于肉条后密封腌渍15-20小时或24-48小时，环境温度需低于18℃

晾晒风干

初始晾晒：冬至前15天（2017年资料提及最佳时段）开始晾晒，首日需充足日照以激发香气[2]

周期控制：连续晾晒10-14天至表面出油，期间夜间需收回避免返潮，遇阴雨天需冷藏暂存[2]

食用方法

预处理：食用前需用淘米水浸泡或沸水清洗减咸，蒸制15-20分钟软化肉质[2]

经典菜式：

腊肉炒荷兰豆：将蒸熟腊肉切片爆炒，搭配荷兰豆提升清爽口感

蒜薹腊肉：蒜薹段与腊肉同炒，突出客家传统风味

腊味煲仔饭：切丁腊肉与米饭同焖，油脂渗入米粒形成焦香锅巴

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