比思論壇
標題:
宁化生鱼脍
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作者:
温良恭俭让
時間:
2025-6-3 16:52
標題:
宁化生鱼脍
宁化生鱼脍是一道色香味俱全的地方名肴,属于闽菜系。产自福建宁化而得名。鱼脍的制作和食用,大概在宋代达到巅峰。文献中有名鱼脍达38种,如“
鱼鳔
二色脍”、“红丝
水晶脍
”、“鲜虾蹄子脍”等等。只是到了明代,《本草纲目》对
鱼生
有异议,明清以后,食“鱼脍”之风才渐渐衰落。不过中国沿海地区,尤其广州一带,好食生鱼片者仍大有人在。宁化不用鲤、鲫,而是取鲜活大草鱼,大概两三斤重,
厨师
右手用毛巾裹住鱼头,左手持刀快速除鳞、开膛去内脏,冲洗干净后就不再下水。然后将鱼放在另一干净砧板上,去头尾,劈成两片,再去中骨并剥皮,最后擦干血污放在第三块干净砧板上,横切成有透明感薄片,抹上麻油即可。
宁化鱼生清热降火,滋阴平肝,又富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁和硫胺素,营养价值较高。适量食用,不仅不伤胃口,还有促进食欲的作用。
在闽西北宁化,客家人热情有加,客随主便,不亦乐乎。换一句现代话就是:“想吃就吃,要吃快吃,不吃白不吃!
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